Sjómannadagsblað Vestmannaeyja 2009/Gestakokkurinn

KVÖLDSTUND MEÐ BINNA Í VINNSLUSTÖÐINNI

Gestakokkurinn:

Heillar erlenda viðskiptavini í eldhúsinu

Að vera framkvæmdastjóri í stóru fyrirtæki hlýtur að kreíjast mikils. Góðir framkvæmdastjór- ar þekkja vinnsluferlið í fyrirtækinu, hafa gengið í öll störf og þekkja innviði fyrirtækisins inn og út.

Þeir allra bestu sinna starfi sínu af áhuga og ástríðu. Sigurgeir Brynjar Kristgeirsson, Binni í Vinnslu- stöðinni, er einn þeirra. Hans áhugasvið liggur í sjávarútvegi enda hefur rekstur Vinnslustöðvarinnar undir hans stjórn einkennst af hagsýni en um leið djörfung og þori til að leita nýrra leiða. Eitt af því sem Binni tekur sér fyrir hendur er að bjóða tilvonandi og núverandi viðskiptavinum Vinnslustöðvarinnar heim í mat og sér Binni sjálf- ur um matseldina. Ritstjórn Sjómannadagsblaðsins leitaði til Binna og óskaði eftir því að hann byði rit- stjórninni í mat svo hægt væri að fræðast meira um hvernig maður heillar viðskiptavini upp úr skónum. Binna þótti þaö lítið tiltökumál að fá okkur þrjá í mat, undirritaðan, Hrafn Sævaldsson og Þorbjörn Víglundsson en framkvæmdastjórinn bauð upp á hefðbundinn viðskiptamannamatseðil. Það er ekki komið að tómum kofanum hjá Binna sem hefur búið fjölskyldu sinni fallegt heimili við Brimhólabraut, rétt undir Hólnum. „Þetta er svona týpískur matseðill fyrir útlendinga sem þið fáið hjá mér í kvöld,“ sagði Binni þegar hann bauð okkur velkomna. Binni tekur reglulega á móti Japönum, Rússum, Þjóðverjum og í raun viðskiptavinum hringinn í kringum heiminn. Allir falla þeir þó kylliflatir fyrir eldamennskunni segir Binni og eftir kvöldið efaðist enginn okkar um það. Þegar við komum var Binni þegar byrjaður, kart- öflurnar höfðu legið með hvítlauknum í vatni og þorskurinn var kominn í ofnskúffuna. Við strákarn-  ir fylgdumst meö töfrum eldamennskunnar og Ijóst varað Binni hafði gert þetta einu sinni eöa tvisvar áður. „Á Spáni og á Portúgal vilja menn ekki físk án beins og roös. Þeir boröa roðið með flestum fiskum og ég er farinn aö gera þaö líka. Vel eldaður fisk- ur, meö beini og roöi er einfaldlega betri; hann cr bragðmeiri,“ segir Binni. „Japanir eru líka miklir matmenn. Þeir segja aö ferskleiki hráefnisins skipti kokkinn mesta máli. Þú þarft aö þekkja gæöi hrá- efnisins, cf þú þekkir það ekki, verður þú ekki góður kokkur segja þeir.“ Snyrtimennskan uppmáluð Framkvæmdastjórinn er greinilega snyrtimennsk- an uppmáluð enda vandar hann sig við að ganga frá hlutunum þegar hann hefur notað þá. „Þetta var nú eiginlega lexía sem ég læröi fljótt. Eg var um tíma kokkur þegar ég var til sjós og þetta var þaö fyrsta sem maður læröi, ganga frá hlutunum enda verður þú fljótt uppiskroppa meö boröplássiö ef þú gengur ekki frá eftir þig, auk þess sem hver sá hlutur sem skilinn var eftir ófrágenginn lenti á gólfinu í velt- ingnum. En þetta var góöur skóli og svo þegar ég hóf búskap, þá kom eldamennskan í minn hlut. Ég hef óskaplega gaman af því aö elda en Ester hef- ur tekiö viö daglegri eldamennsku. Ég geri þetta sjaldnar í dag en hef gaman af því.“ Binni segist líka vera hinn þokkalegasti flatnings- maöur en sé lélegri í aö fiaka, þó svo að hann kunni það. „Eitt sinn var ég eitthvað óánægður með vinnu- brögðin og ætlaði að sýna mönnum hvernig ætti aö bera sig að við flatninguna. Ég tók fyrsta bragöið og gekk vel, svo þegar ég tók næsta þá skar ég mig illa. Þór Vilhjálmssyni, verkstjóra, fannst hann hafa himin höndum tekið þegar hann sá hvað hafði gerst. Hann var fljótur til, útbjó slysaskýrslu fyrir Vinnu- eftirlitið og hafði sérlega gaman af þessu.“ Vildi kaupa lunda í gámavís Eins og áður sagði koma fjölmargir erlendir kaup- menn við í botni Brimhólabrautar þar sem Binni eldar ofan í þá. Og margir eru að smakka lunda í fyrsta skipti. „Hingað kom eitt sinn Spánverji sem var stór kaupandi hjá okkur að humri. Hann var að kaupa þarna 15 gáma af humri þegar ég bauð hon- 28 um í mat úti í Alsey og gaf honum grillaða hum- arhala og hráan lunda. Hann var svo yfir sig hrifinn að hann spurði hvað hann gæti fengið marga gáma af lunda. Hann fullyrti að ef boðið væri upp á svona lunda á veitingastöðum á Spáni, yrðu biðraðir inn á staðinn, svo hrifinn var hann af reykta lundanum hans Magga Braga.“ Þorbjörn skýtur hér inn í að lundinn hljóti að hafa verið úr Brandinum. Viðar Ella með besta humarinn Framkvæmdastjóri Vinnslustöðvarinnar er ófeim- inn við aö viðurkenna að Fiskvinnslan hans Viöars Elíassonar hafi verið með besta humarinn. „Viðarer með besta humar í heimi og framleiddi fyrir okkur í VSV umbúðir. Viö íslendingar erum ekki mikið að velta fyrir okkur hvernig varan er borin fram. Við seljum okkar humar í hvítum öskjum en Kan- adamenn voru fljótir að biðja okkur um svartar öskj- ur. Og þá sáum við hvað humarinn er miklu fallegri í svörtum öskjum. Rautt fer betur með svörtu en hvítu. Ég geri ráð fyrir að við breytum yfir í svail- ar öskjur þegar þær hvítu klárast. En við erum að fara í sérstakt markaðsátak í Kanada. Núna í vorer kynning með 150 kokkum í Kanada og við ætlum að herja frekar á veitingahúsin þar í landi með okk- ar humar. Hunter Marine Seafood sér um að selja humarinn okkar ytra.“ / Osvikið og bragðgott Við félagarnir vorum allir sammála um að Binni veit upp á hár hvað hann er að gera þegar hann býður viðskiptavinum í mat. Ef hann hefurekki heillað þá með framleiðslunni í fyrirtækinu, þá gerir hann þaö með eldamennskunni. Réttirnir þrír voru hver öðr- um betri og aldrei hef ég upplifaö þorsk sem sunnu- dagssteik, ekki ósvipað og lambahrygg. Bragðiö auðvitað allt annað en maturinn í sama klassa, ef ekki betri. Uppskriftir: Þar sem Binni eldar eftir bragðlaukunum reyndist erfitt að fá nákvæma uppskrift hjá kappanum. Hér á eftir fer því nokkurs konar viðmiðunaruppskrift sem skal þó byggjast fyrst og fremst á reglulegri smökk- un og lagfæringu eftir smekk. Forréttur Reyktur lundi. Best aö fá reyktan lunda frá Magga Braga. Kotasæla 3-4 matskeiðar Piparrótarmauk, 2-3 teskeiðar Kantalópur eða hunangsmelóna Grand salat SJOMANNADAGSBLAÐ VESTMANNAEYJA  Lundinn er skorinn í örþunna strimla og borinn fram hrár. Piparrótarmauki blandað við kotasæl- una eftir smekk. Athugið þó að piparrótarmaukið er mjög sterkt.. 1/2 matskcið af kotasælu/piparrót- armauki sett á disk, kantilópu- eða hunangsmelónu- sneiömeðog salatið borið fram ásamt lundanum. Milliforréttur 3 stórir humrar á mann Hvítlaukur (Solo Garlic) Filippo Berioolía Smjör Fersk steinselja Koníak Humarinn er klofinn eftir endilöngu, skolaður og setturá ofnplötu. Hvítlaukurinn er maukaður niður, settur í skál ásamt olíunni. Olían (með hvítlauknum í) er borin yfir humarinn. Smjörklípa sett ofan á humarinn. Steinseljan skorin og söxuð og dreift yfir humarinn. Dass af koníaki yfir allt saman áður en humrinum er skellt í ofn á 225° í ca. 4 - 5 mínútur. Afar mikilvægt er aö ofelda humarinn ekki, frekar of lítiö, því humarinn heldur áfram að eldast eftir að hann er tekinn út úr ofninum. Má líka grilla en sömu lögmál gilda þar um eldamennskuna. Aöalrétturinn Flattur, stór netaþorskur með beini og roði- þunn- ildin skorin frá og sporðstykkið. Þetta er nokkurs konarhryggstykki. Stykkið er svona +/- 1,5 kg. Hvítlaukur, Solo Garlic er skemmtilegri. 4 stykki. Filippo Berio olía Kartöflur Þorskstykkið er pæklað í 3,5% saltpækli í tvo sól- arhringa. Best er að hafa ís í pæklinum. Þetta er svona nokkurs konar nætursöltun - en í pækli í stað söltunar. Pækillinn á að vera aðeins saltari en þeim sem eldar þykir mátulega salt því fiskurinn dregur svo í sig hluta saltsins og allt verður jafn salt. Þorskstykkið er sett í ofnskúffu. Hvítlauksolíunni (þeirri sömu og í humarréttinum) cr dreift vel yfir stykkið, en eftir smekk. Ef þorskstykkið er frosið erbetra að þorskurinn hafi náð stofuhita þegar elda- mennskan hefst. Látið þorskinn standa stutta stund ímarineringunni. Eldið síðan í ofni á 170° í um það bil hálftíma. Góð viðmiðun er að fiskurinn sé eld- aöur þegar gafTall rennur Ijúflega niður með hrygg- beininu. Afar mikilvægt er að ofelda ekki stykkið enda heldur fiskurinn áfram að eldast eftir að hann er kominn úr ofninum. Kartöflurnar eru soðnar með 2-4 skornum Solo

Garlic hvítlaukum í vatni. Helst nýlegar og góðar kartöflur - og ef ekki þá er betra að bursta þær svo þær líti betur úr. Salat Rauðlaukur 2 stk. Tómatar 4 stk. / Islenskir konfekt tómatar Sólþurrkaðir tómatar 10-15 bitar. Feta ostur Filippo Berio olía Laukurinn og tómatarnir skornir niður og settir í skál. Sólþurrkuðum tómötum bætt út í og feta osti bætt við. 01 íu skvett yfir og hrært í. Júlíus G. Ingason ÞORBJÖRN VÍGLUNDSSON SKRIFAR