Sjómannadagsblað Vestmannaeyja 2009/Gestakokkurinn

KVÖLDSTUND MEÐ BINNA Í VINNSLUSTÖÐINNI

Gestakokkurinn:

Heillar erlenda viðskiptavini í eldhúsinu

Binni að undirbúa forréttinn, reyktar lundabringur frá Magga Braga.

Að vera framkvæmdastjóri í stóru fyrirtæki hlýtur að krefjast mikils. Góðir framkvæmdastjórar þekkja vinnsluferlið í fyrirtækinu, hafa gengið í öll störf og þekkja innviði fyrirtækisins inn og út. Þeir allra bestu sinna starfi sínu af áhuga og ástríðu. Sigurgeir Brynjar Kristgeirsson, Binni í Vinnslustöðinni, er einn þeirra. Hans áhugasvið liggur í sjávarútvegi enda hefur rekstur Vinnslustöðvarinnar undir hans stjórn einkennst af hagsýni en um leið djörfung og þori til að leita nýrra leiða.
Eitt af því sem Binni tekur sér fyrir hendur er að bjóða tilvonandi og núverandi viðskiptavinum Vinnslustöðvarinnar heim í mat og sér Binni sjálfur um matseldina. Ritstjórn Sjómannadagsblaðsins leitaði til Binna og óskaði eftir því að hann byði ritstjórninni í mat svo hægt væri að fræðast meira um hvernig maður heillar viðskiptavini upp úr skónum. Binna þótti það lítið tiltökumál að fá okkur þrjá í mat, undirritaðan, Hrafn Sævaldsson og Þorbjörn Víglundsson en framkvæmdastjórinn bauð upp á hefðbundinn viðskiptamannamatseðil. Það er ekki komið að tómum kofanum hjá Binna sem hefur búið fjölskyldu sinni fallegt heimili við Brimhólabraut, rétt undir Hólnum. „Þetta er svona týpískur matseðill fyrir útlendinga sem þið fáið hjá mér í kvöld,“ sagði Binni þegar hann bauð okkur velkomna. Binni tekur reglulega á móti Japönum, Rússum, Þjóðverjum og í raun viðskiptavinum hringinn í kringum heiminn. Allir falla þeir þó kylliflatir fyrir eldamennskunni segir Binni og eftir kvöldið efaðist enginn okkar um það.

Ritstjórn Sjómannadagsblaðsins skálar fyrir frábærm veislumat ásamt yfirkokkinum. F.v.: Binni, Hrafn, Júlíus og Þorbjörn.

Þegar við komum var Binni þegar byrjaður, kartöflurnar höfðu legið með hvítlauknum í vatni og þorskurinn var kominn í ofnskúffuna. Við strákarnir fylgdumst með töfrum eldamennskunnar og ljóst var að Binni hafði gert þetta einu sinni eða tvisvar áður. „Á Spáni og á Portúgal vilja menn ekki fisk án beins og roðs. Þeir borpa roðið með flestum fiskum og ég er farinn aö gera það líka. Vel eldaður fiskur, með beini og roði er einfaldlega betri; hann er bragðmeiri,“ segir Binni. „Japanir eru líka miklir matmenn. Þeir segja að ferskleiki hráefnisins skipti kokkinn mesta máli. Þú þarft að þekkja gæði hráefnisins, ef þú þekkir það ekki, verður þú ekki góður kokkur segja þeir.“

Snyrtimennskan uppmáluð
Framkvæmdastjórinn er greinilega snyrtimennskan uppmáluð enda vandar hann sig við að ganga frá hlutunum þegar hann hefur notað þá. „Þetta var nú eiginlega lexía sem ég lærði fljótt. Ég var um tíma kokkur þegar ég var til sjós og þetta var það fyrsta sem maður lærði, ganga frá hlutunum enda verður þú fljótt uppiskroppa með borðplássið ef þú gengur ekki frá eftir þig, auk þess sem hver sá hlutur sem skilinn var eftir ófrágenginn lenti á gólfinu í veltingnum. En þetta var góður skóli og svo þegar ég hóf búskap, þá kom eldamennskan í minn hlut. Ég hef óskaplega gaman af því að elda en Ester hefur tekið við daglegri eldamennsku. Ég geri þetta sjaldnar í dag en hef gaman af því.“
Binni segist líka vera hinn þokkalegasti flatningsmaður en sé lélegri í að flaka, þó svo að hann kunni það. „Eitt sinn var ég eitthvað óánægður með vinnubrögðin og ætlaði að sýna mönnum hvernig ætti að bera sig að við flatninguna. Ég tók fyrsta bragðið og gekk vel, svo þegar ég tók næsta þá skar ég mig illa. Þór Vilhjálmssyni, verkstjóra, fannst hann hafa himin höndum tekið þegar hann sá hvað hafði gerst. Hann var fljótur til, útbjó slysaskýrslu fyrir Vinnueftirlitið og hafði sérlega gaman af þessu.“

Olíu dreift yfir humarinn, Binni fagmannlegur í eldhúsinu.

Vildi kaupa lunda í gámavís
Eins og áður sagði koma fjölmargir erlendir kaupmenn við í botni Brimhólabrautar þar sem Binni eldar ofan í þá. Og margir eru að smakka lunda í fyrsta skipti. „Hingað kom eitt sinn Spánverji sem var stór kaupandi hjá okkur að humri. Hann var að kaupa þarna 15 gáma af humri þegar ég bauð honum í mat úti í Álsey og gaf honum grillaða humarhala og hráan lunda. Hann var svo yfir sig hrifinn að hann spurði hvað hann gæti fengið marga gáma af lunda. Hann fullyrti að ef boðið væri upp á svona lunda á veitingastöðum á Spáni, yrðu biðraðir inn á staðinn, svo hrifinn var hann af reykta lundanum hans Magga Braga.“ Þorbjörn skýtur hér inn í að lundinn hljóti að hafa verið úr Brandinum.

Viðar Ella með besta humarinn
Framkvæmdastjóri Vinnslustöðvarinnar er ófeiminn við að viðurkenna að Fiskvinnslan hans Viðars Elíassonar hafi verið með besta humarinn. „Viðar er með besta humar í heimi og framleiddi fyrir okkur í VSV umbúðir. Við Íslendingar erum ekki mikið að velta fyrir okkur hvernig varan er borin fram. Við seljum okkar humar í hvítum öskjum en Kanadamenn voru fljótir að biðja okkur um svartar öskjur. Og þá sáum við hvað humarinn er miklu fallegri í svörtum öskjum. Rautt fer betur með svörtu en hvítu. Ég geri ráð fyrir að við breytum yfir í svailar öskjur þegar þær hvítu klárast. En við erum að fara í sérstakt markaðsátak í Kanada. Núna í vor er kynning með 150 kokkum í Kanada og við ætlum að herja frekar á veitingahúsin þar í landi með okkar humar. Hunter Marine Seafood sér um að selja humarinn okkar ytra.“

Binni fór auðvitað alla leið og gekk frá eftir matinn.

Ósvikið og bragðgott
Við félagarnir vorum allir sammála um að Binni veit upp á hár hvað hann er að gera þegar hann býður viðskiptavinum í mat. Ef hann hefur ekki heillað þá með framleiðslunni í fyrirtækinu, þá gerir hann það með eldamennskunni. Réttirnir þrír voru hver öðrum betri og aldrei hef ég upplifað þorsk sem sunnudagssteik, ekki ósvipað og lambahrygg. Bragðiöð auðvitað allt annað en maturinn í sama klassa, ef ekki betri.

Uppskriftir:
Þar sem Binni eldar eftir bragðlaukunum reyndist erfitt að fá nákvæma uppskrift hjá kappanum. Hér á eftir fer því nokkurs konar viðmiðunaruppskrift sem skal þó byggjast fyrst og fremst á reglulegri smökkun og lagfæringu eftir smekk.

Forréttur
Reyktur lundi. Best að fá reyktan lunda frá Magga Braga.
Kotasæla 3-4 matskeiðar
Piparrótarmauk, 2-3 teskeiðar
Kantalópur eða hunangsmelóna
Grand salat

Lundinn er skorinn í örþunna strimla og borinn fram hrár. Piparrótarmauki blandað við kotasæluna eftir smekk. Athugið þó að piparrótarmaukið er mjög sterkt.. 1/2 matskeið af kotasælu/piparrótarmauki sett á disk, kantilópu- eða hunangsmelónusneið með og salatið borið fram ásamt lundanum.

Milliforréttur
3 stórir humrar á mann
Hvítlaukur (Solo Garlic)
Filippo Berioolía
Smjör
Fersk steinselja
Koníak

Humarinn er klofinn eftir endilöngu, skolaður og settur á ofnplötu. Hvítlaukurinn er maukaður niður, settur í skál ásamt olíunni. Olían (með hvítlauknum í) er borin yfir humarinn. Smjörklípa sett ofan á humarinn. Steinseljan skorin og söxuð og dreift yfir humarinn. Dass af koníaki yfir allt saman áður en humrinum er skellt í ofn á 225° í ca. 4 - 5 mínútur. Afar mikilvægt er að ofelda humarinn ekki, frekar of lítið, því humarinn heldur áfram að eldast eftir að hann er tekinn út úr ofninum. Má líka grilla en sömu lögmál gilda þar um eldamennskuna.

Aðalrétturinn
Flattur, stór netaþorskur með beini og roði- þunnildin skorin frá og sporðstykkið. Þetta er nokkurs konar hryggstykki. Stykkið er svona +/- 1,5 kg.

Hvítlaukur, Solo Garlic er skemmtilegri. 4 stykki.
Filippo Berio olía
Kartöflur

Þorskstykkið er pæklað í 3,5% saltpækli í tvo sólarhringa. Best er að hafa ís í pæklinum. Þetta er svona nokkurs konar nætursöltun - en í pækli í stað söltunar. Pækillinn á að vera aðeins saltari en þeim sem eldar þykir mátulega salt því fiskurinn dregur svo í sig hluta saltsins og allt verður jafn salt.
Þorskstykkið er sett í ofnskúffu. Hvítlauksolíunni (þeirri sömu og í humarréttinum) er dreift vel yfir stykkið, en eftir smekk. Ef þorskstykkið er frosið er betra að þorskurinn hafi náð stofuhita þegar eldamennskan hefst. Látið þorskinn standa stutta stund í marineringunni. Eldið síðan í ofni á 170° í um það bil hálftíma. Góð viðmiðun er að fiskurinn sé eldaður þegar gaffall rennur ljúflega niður með hryggbeininu. Afar mikilvægt er að ofelda ekki stykkið enda heldur fiskurinn áfram að eldast eftir að hann er kominn úr ofninum.
Kartöflurnar eru soðnar með 2-4 skornum Solo Garlic hvítlaukum í vatni. Helst nýlegar og góðar kartöflur - og ef ekki þá er betra að bursta þær svo þær líti betur úr.

Salat
Rauðlaukur 2 stk.
Tómatar 4 stk.
Íslenskir konfekt tómatar
Sólþurrkaðir tómatar 10-15 bitar.
Feta ostur
Filippo Berio olía

Laukurinn og tómatarnir skornir niður og settir í skál. Sólþurrkuðum tómötum bætt út í og feta osti bætt við. 01 íu skvett yfir og hrært í.

Júlíus G. Ingason

• Efnisyfirlit: Sjómannadagsblað Vestmannaeyja