Sjómannadagsblað Vestmannaeyja 2004/ Kojuvaktin
LEIÐARVÍSIR FYRIR MATSVEINA Á ÍSLENSKUM FISKISKIPUM
Árið 1909 gaf Útgerðarmannafélag Reykjavíkur út pésa með ofangreindu nafni.
Í honum má finna m.a. eftirfarandi:
UMGENGNI MATSVEINS Á HVERJU SKIPI
Matsveinn á að vanda þrifnað, bæði í hásetakompunni og káetunni. Hann skal á hverjum degi þvo og þurka gólfin og bekkina úr sápu og soda, með gólfskrúbbu; og að minnsta kosti annanhvern dag skvetta klórkalksvatni á gólfin og bekkina (sbr. Farmannalögin). Einu sinni í viku í minsta lagi skal sópa ryk og sót neðan á þilförum í hásetakompunni (Lugar), en sé þilfarið málað, skal strjúka af því á sama tímabili með votri þurrku úr volgu vatni og sápu eða með þvæl, svo óhreinindi nái ekki að festast í því. Eins og gefur að skilja, verður matsveinninn, áður en slík ræsting fer fram, að ganga frá öllum matarílátum og öðrum áhöldum, svo engin óhreinindi nái að komast í þau.
Hillur og skápa, sem matarílát og matur skulu geymd í, skal þvo úr volgu vatni, ef málað er, og með skrúbbu, ef ekki er málað. Breiða skal segldúk eða einhverjar voðir yfir eftir þvottinn.
UM SUÐU Á MAT
Almennar athugasemdir. - Kjöt og aðra dýrafæðu skal láta ofan í sjóðandi vatn, svo að eggjahvítuefnið yst í kjötinu hlaupi sem fyrst saman og missist sem minst við suðuna. Hana skal láta koma sem fyrst upp aftur og halda henni svo jafnt við, en láta hana aldrei fara af, þangað til maturinn er soðinn. Alt kornmeti er best að láta ofan í sjóðandi vatn, því að annars þarf svo oft að hræra í meðan vatnið er að hitna. Þurkuð matvæli skal láta liggja í bleyti, áður en þau eru soðin, svo sem þurkað kál, grjón og baunir. Kartöflur skal láta ofan í kalt vatn, og er það gert til þess að mjölefnið í þeim blotni vel. Þó eru sumar kartöflur svo meyrar, að þær blotna þá of mikið og detta í sundur, og verður þá að láta þær ofan í suðu, en best er þó að sjóða þær við gufu.
Eldavélar (Kabysser) skal hreinsa oft og með jöfnu millibili og bíða ekki eftir því, að þær fari að rjúka. Á hverju kvöldi að minnsta kosti skal matsveinn bera á eldavélina tólg eða aðra feiti, sem best er að láta innan í tusku, áður en á er borið. Áður en hringirnir eru teknir af eldavélinni, þegar eitthvað á að fara að sjóða, skal potturinn eða það ílát, sem á eldinn á að setja, vera altilbúið, að láta svo fljótt yfir, sem unnt er, svo ekki komi reykur, og aðallega gæta þess, að eldopið standi ekki að óþörfu ólukt.
Alt matarvatn skal sía. Á öll ílát, smá og stór, skal vera til hlemmur. Þeir skulu þvegnir um leið og ílátin eru þvegin. Matarílát öll og borðbúnað skal þvo vandlega þegar í stað eftir hverja máltíð, pottana meðan þeir eru heitir. Í hvert sinn, sem búið er að nota eitthvert ílát, skal láta þau hvert á sinn vísa stað.
Ávallt skal hafa vel felda hlemma ofan yfir pottunum og aldrei taka þá af að óþörfu. Eigi má sjóða svo ákaft, að hlemmurinn haldist ekki á; sé hlemmurinn ekki yfir, missir maturinn bæði bragð og kraft, auk þess sem eldiviður fer þá til ónýtis. Alla froðu skal veiða ofan af, sem kemur upp í pottinum á undan suðunni, svo hún sjóðist ekki út í matinn, því að þó að lítið eitt af eggjahvítuefnum kunni að fara forgörðum með henni, er ekki í það horfandi, þar sem hár og óhreinindi mega ekki á nokkurn hátt sjóðast saman við matinn.
Ekki verða algildar reglur gefnar fyrir því, hve lengi hverja matartegund eigi að sjóða. Það er mjög misjafnt, en er að miklu leyti komið undir ásigkomulagi matartegundanna. Kjöt af gamalli skepnu er t.d. lengur að soðna en kjöt af ungri, og stórir bitar lengur en litlir. Smátt mjöl þarf lengri suðu en stórgert.
Suðuskrá sú, er hér fer á eftir, getur orðið dálítil leiðbeining.
1. Baunir, sem hafa legið í bleyti, þurfa að sjóða í 2 1/2 -3 stundir
2. Kjöt stórbrytjað 2-3 stundir, smábrytjað 1 1/2 - 2 stundir
3. Bygggrjónagrautur 1 1/2 stund
4. Heilhrísgrjónagrautur 1 1/2 stund
5. Hálfhrísgrjónagrautur 1 stund
6. Ný ýsa, lúða og þyrsklyngur 10-20 mín.
GLUGGAÐ í GAMLA PRÓFREGLUGERÐ FYRIR STÝRIMANNASKÓLANN VESTMANNAEYJUM.
Sigurgeir Jónsson í Gvendarhúsi lauk prófi frá Stýrimannaskólanum í Vestmannaeyjum 1984 og kenndi síðan við skólann þar til hann var lagður af 1998. Nú í vetur rakst hann á plagg í skjaladóti uppí í Framhaldsskóla, plagg sem ber yfirskriftina „Prófreglugerð fyrir Stýrimannaskólann í Vestmannaeyjum.“
Þessi reglugerð er gefin út af samgönguráðuneytinu árið 1965 og er því nær 40 ára gömul. Sigurgeir hafði gaman af að fletta henni, ekki hvað síst fyrir þann kanselístíl sem svífur yftr orðalagi hennar og bendir ótvírætt til þess að stuðst hafi verið við nokkuð gamlar reglugerðir sem fyrirmynd. Til gamans eru hér birtar nokkrar greinar úr þessari reglugerð sem spannar heilar 11 síður.
3. gr. Á tilteknum degi og stundu skulu prófsveinar mæta í skólanum og hafa með sér sjókort, pappír, ritföng og þau hjálpartæki sem hverju sinni eru leyfð við úrlausnir skriflegra verkefna. Við úrlausnir í skriflegri stærðfræði eru einungis leyfðar töflubækur.
Hér eru nemendur nefndir prófsveinar og bendir eindregið til þess að ekki sé reiknað með að kvenfólk stundi þetta nám. Líkast til myndi jafnréttisráð ekki vera sátt við slíkt orðalag nú til dags. Þá hafa nemendur á þessum tíma orðið að hafa eigin pappír með sér í próf auk þess sem vasareiknar hafa greinilega ekki verið komnir til sögunnar þar sem einungis eru leyfðar töflubækur til nota í stærðfræðiprófinu.
4. gr. Við burtfararpróf skulu auk kennarans, sem prófar, vera tveir prófdómendur í hverrí grein og skipar ráðuneyti til þess sérfræðinga eftir tillögum skólastjóra.
Munnleg próf má halda í heyranda hljóði.
Hér er það síðasta málsgreinin sem er athyglisverð, að munnleg próf megi halda í heyranda hljóði og hlýtur að þýða að áheyrendur megi vera í prófinu. Tæplega hefur það minnkað prófskrekk hjá mönnum og vafasamt að slíkt yrði tekið í mál nú til dags.
5. gr. Skipaðir prófdómendur tiltaka og samþykkja prófverkefni eftir tillögum kennara í hverri grein. Hvert af skriflegum verkefnum skal vera í svo mörgum eintökum, að minnstakosti, að hver prófsveinn fái eitt.
Líkast til þætti óþarfi í dag að taka sérstaklega fram að þeir sem taka próf fái eintak af prófinu í hendur en þarna þykir það vissara.
7. gr. Meðan á skriflega prófinu stendur, mega engir aðrir en prófsveinar og eftirlitsmenn, ef tilkvaddir eru, vera í prófstofunni. Kennarar skólans mega ekki vera eftirlitsmenn aðminnstakosti ekki við þær greinar sem þeir hafa kennt. Eftirlitsmenn hafa ábyrgð á að engum brögðum sé beitt við prófið. Þeir skulu vera tveir í hverri prófstofu. Sannist það að prófsveinn reyni að fá
hjálp, láti hjálpa sér, eða hjálpi öðrum, skal honum vikið frá prófi, og skal álitið, að hann hafi eigi staðist prófið.
Hér vekur athygli að kennaranum er harðbannað, samkvæmt reglugerðinni. að vera viðstaddur skrifleg próf, a.m.k. í þeim greinum sem þeir kenna. Líkast til hefur tilgangurinn verið sá að koma í veg fyrir ætlaða góðvild þeirra til handa þeim prófsveinum sem eitthvað stæðu höllum fæti og og ættu á hættu að falla. Ekki þætti þetta góð latína í dag og raunar gert að skyldu í framhaldsskólum að viðkomandi kennari sé til staðar í prófum þeirra greina sem hann kennir.
8. gr. Nú gengur prófsveinn frá prófi og kennir sjúkleika um, en sannar síðar með læknisvottorði, að hann hafi verið veikur, og má þá prófa hann í því, sem hann átti ótekið próf í, jafnskjótt og því verður viðkomið á sama próftíma.
Svipuð ákvæði eru í prófreglugerðum í dag en aðeins öðruvísi orðuð og stíllinn á þessari grein gæti verið frá 19. öld.
9. gr. Sannist það, að prófsveinn hafi hegðað sér ósæmilega við prófið, getur formaður prófnefndar í samráði við skólastjóra vikið honum frá prófinu.
Ekki er hér tíundað hver þessi ósæmilega hegðun gæti verið. Varla munu þó þarna vera viðurlög við svindli þar sem það er tekið fyrir í 8. gr. Ef til vill er átt við að menn mæti ekki drukknir í próf eða leggi hendur á aðra á staðnum.
Stór hluti þessarar reglugerðar fjallar um prófkröfur sem gerðar eru í hverri grein. Er þar mjög nákvæmlega útlistað hvað menn skulu kunna, ekki hvað síst í siglingafræði og sjómennsku og er sú upptalning upp á þrjár blaðsíður. Aftur á móti er mun styttri útlistun á því sem menn skulu kunna í erlendum tungumálum og hljóðar þannig:
Danska (munnleg):
Að hafa lesið og geta lagt út að minnsta kosti 100 bls. í 8 bl. broti, í lausu máli og ljóðum, sérstaklega um líf og störf sjómanna, að geta talað dönsku nokkuð, einkum um það er varðar sjómennsku. Prófsveinn verður að kunna nokkur helstu atriði danskrar málfræði.
Enska (munnleg):
Að hafa lesið og geta lagt út að minnsta kosti 100 bls. í 8 bl. broti, einkum um sjómennsku, og geta tala nokkuð, einkum það er gerist á sjó. Prófsveinn verður að kunna helstu atriði enskrar málfræði.
Ekki er mikill munur á tungumálunum tveimur í prófkröfum, þó virðast heldur meiri kröfur vera gerðar í dónsku, a.m.k. þurfa menn að kunna skil á danskri ljóðlist en ekki enskri.
19. og síðasta grein þessarar reglugerðar hljóðar á þá leið að reglugerðin öðlist þegar gildi til eftirbreytni öllum þeim sem hlut eiga að máli.
Þá hljóðar 17. greinin á þessa leið:
17. gr. Hver prófsveinn, er prófið hefur staðist, fær prófskírteini, er sýnir séreinkunnir hans og aðaleinkunn.
Skírteinið skal gefið út á íslensku, ensku og dönsku.
Hér er sérstaklega tekið fram að skírteinið skuli, auk íslensku og ensku, vera gefið út á dönsku. Það styrkir nokkuð þá trú að þessi reglugerð sé samin uppúr gamalli reglugerð frá Stýrimannaskólanum í Reykjavík, nokkuð örugglega saminni áður en sambandsslit Íslands og Danmerkur áttu sér stað og jafnvel fyrir árið 1918.
Hvernig gengið hefur að framfylgja þessari kostulegu reglugerð. veit ég ekki en þori að fullyrða að erfitt yrði að fara eftir henni í dag.